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名前がないほど希少な希少部位は一期一会

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   吉田屋の和牛は、厳選品質。500回の試行錯誤

　和牛ハヤシライスの調理は、和牛を茹でる『下ごしらえ』から始まります。下ごしらえを、繰り返し、繰り返し続けていると・・・

　ある時から、生の素材を見て、煮込んだらどういう姿になるか見えるようになってきました。

　名前のない希少部位以外の様々な牛肉の部位の勉強も続けて、ある時から、目の前のこの部位がどんな部位と繋がっていたのか、わかるようになってきました。

　ある時から、茹でる前の姿を見て、その日の素材から飛び切りのプルプル食感を引き出すための茹で時間の最適値を外さなくなりました。

　ある時から、生の和牛を香っただけで、調理後にどのくらいの『和牛香』が感じられるのか、わかるようになってきました。

　また、ある時からは、「和牛の声」が聞こえるように・・・

は、

まだ、なっていません。

まだまだ、修行が足りないようです。

和牛の等級と銘柄

　吉田屋は等級と銘柄にこだわり続けます。和牛の等級が味のランクを表していないことは百も承知。お好みや料理法で評価も分かれます。銘柄和牛のブランドはどこで育てられたかの産地で決まるため、その牛一頭がどう育てられたかまではわからない。どこで生まれたかも関係ない。その通りです。要は、食べなきゃわからないのです。

　ですが、酪農家とも何度も話をし、特別に公的な許可をいただいて屠場にも通わせていただいた吉田屋は知っています。酪農家の方々が、ブランドを守るため、等級を上げるため、どれ程の熱意と誇りを持って和牛を育てているかを。

　食べなきゃわからない。ならば、500回食べてきた吉田屋には、わかります。　

　吉田屋は等級と産地にこだわり続けます。もちろん、吉田屋のこだわりは『和牛香』銘柄や産地の情報だけに頼らず、独自の評価で和牛を吟味しています。

　吉田屋が扱う和牛は名前が付いていないほど希少な希少部位を集めたものであるため、様々な部位が混ざった状態で仕入れています。吉田屋ではさらにそこから独自の目利きで牛肉を選別。素材に吉田屋なりの格付けをして、その格付けごとに最初から最後まで鍋を分けて調理します。産地、銘柄、部位、吉田屋の格付けが一度も混ざらないように、別々の鍋で平行して調理をしています。お客様には、それぞれの個性的な味わいを感じていただけるものと確信しています。　

　しかしながら、希少部位は、一期一会。吉田屋の和牛は、いつも様々な部位が混ざった状態なので、同じ組み合わせは、二度とありません。特に吉田屋の場合は、スパイスなどによる味の均一化は一切行わず、和牛の素材そのものを味わうための脇役に徹したソースを使っているため、味はその日の素材で決まります。ベースソースは変えませんが、味は素材によって風味は毎回変わります。まさに、一期一会。お客様には、この変化を楽しむのも、吉田屋の醍醐味と感じていただけるなら、望外の喜びです。

名前が付いていないほどの希少部位とは……曖昧な境界

　お肉屋さんで売られている精肉は、実はほとんどが筋肉。この筋肉の端っこは「腱」と呼ばれる硬い繊維状の組織と繋がっています。筋肉と腱とは曖昧な境界で繋がっていますが、吉田屋では、この『曖昧な境界』を扱っています。なので、どんな部位と繋がっていたかで、味が大きく変わります。

この見極めが、素材選びには大切なのです。和牛は吉田屋の命。信頼できるお肉屋さんとの、永年のお付き合いがあってこそ、吉田屋のハヤシライスは成り立っています。素材選びが、吉田屋の味を支えています。

吉田屋では内臓は、使いません。

    また、部位が不明、あるいは、他の部位などが混入しているかも知れない場合でも、吉田屋は使いません。 

「どこの馬の骨ともわからない牛の肉」は、吉田屋では一切使いません。